12. August 2018
Algenpasta: isi testet das Essen von morgen

isi, das Institut für Sensorikforschung und Innovationsberatung testet für die Georg-August-Universität Göttingen nachhaltige Produkte, die auf Algen statt Fleisch setzen. Die länderübergreifende Studie ist in dieser Woche angelaufen und soll helfen, nachhaltige Produkte zu entwickeln, die den Geschmack der Konsumenten treffen. „Viele Menschen wollen umweltbewusst einkaufen, stehen aber neuen Geschmackserlebnissen skeptisch gegenüber. Das Forscherteam möchte wissen, wie wir Produkte so verändern können, dass sie den Konsumenten einerseits überzeugen und andererseits den Fleischkonsum reduzieren“, berichtet Dr. Alexandra Kraus, isi Associate Director.

Heuschrecken-Burger, essbare Verpackungen aus Seegras, Ravioli mit Algen- statt Fleischfüllung – solche Produkte könnten das Supermarkt-Sortiment in Zukunft bereichern. Oder sich als Ladenhüter entpuppen? Schon jetzt bieten Geschäfte ihren Kunden immer mehr Möglichkeiten, den Einkauf nachhaltiger zu gestalten. Etwa mit Produkten, die mit weniger Verpackung und ohne tierische Produkte auskommen. Das ist gut für die Umwelt und unterstützt Menschen, denen Tierwohl und nachhaltiger Konsum wichtig sind.

Angst vor dem Unbekannten

Doch die Produkte haben mit Problemen zu kämpfen. Zum einen stehen viele Menschen neuen Geschmackserlebnissen grundsätzlich skeptisch gegenüber: Es wird davon ausgegangen, dass rund die Hälfte der Menschen Lebensmittel-neophob sind (aus dem Griechischen: „neo“ = neu, „phobos“ = Angst). Daher beschäftigen sich Forscher schon sehr lange mit verschiedenen Lebensmittel-Neophobien und versuchen zu verstehen, unter welchem Einflüssen diese besonders ausgeprägt sind. Zum anderen wird auch das nachhaltigste Produkt die Hürde in den Einkaufwagen nur dann mehr als einmal nehmen, wenn es dem Kunden geschmeckt hat.

Wie bringt man Menschen dazu, neue Produkte mit ungewöhnlichen Zutaten wie Algen und Insekten auszuprobieren? Und wie sorgt man dafür, dass die Produkte so gut schmecken, dass sie regelmäßig auf dem Tisch der Konsumenten landen?

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Algen spielen eine Rolle in der modernen Küche, zählen aber immer noch zu den Exoten.

 

Neophobie überwinden

Diese beiden Fragen untersucht ein Projekt der Georg-August-Universität Göttingen mit Unterstützung von isi. „Nachhaltigkeit spielt auch in der sensorischen Forschung eine wichtigere Rolle“, betont Alexandra Kraus. „Unsere Tests können einen Weg aufzeigen, wie nachhaltige Produkte zum Erfolg werden können.“

Der Titel des Forschungsprojekts lautet „Konsumentenakzeptanz von innovativen Lebensmitteln auf Basis von Algenprotein unter Berücksichtigung von Neophobie “ (Consumer acceptance of innovative foods based on algae protein considering neophobia). Es ist Teil des übergreifenden, interdisziplinären Forschungsprogramms (Sustanability Transitions). Durchgeführt wird die Studie von Stephanie Grahl im Rahmen ihrer Doktorarbeit unter der Leitung von Prof. Daniel Mörlein. Beide Forscher sind frühere isi-Mitarbeiter.

„Wir verknüpfen bei isi regelmäßig akademische und unternehmerische Expertise“, berichtet Alexandra Kraus. „isi bringt das praktische Knowhow mit und die universitären Forscher fordern uns mit neuen Fragen heraus. Das bringt die Wissenschaft weiter und bereichert unser Unternehmen ungemein.“

An der Studie nehmen 450 freiwillige Testpersonen aus drei Ländern teil: Deutschland, Frankreich und Die Niederlande. „So können wir feststellen, ob unsere Ergebnisse unabhängig vom kulturellen Hintergrund sind oder ob es regionale Unterschiede bei den Geschmackspräferenzen gibt“, erklärt Stephanie Grahl.

Die Freiwilligen werden gebeten, sechs Variationen von gefüllter Pasta zu verkosten und zu bewerten. Die Füllungen bestehen aus drei unterschiedlich hohen Algenanteilen und liegen in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen vor. Das Forscherteam möchte wissen: Wie schmeckt es den Konsumenten und wie gut akzeptieren sie die Pasta?

Zusätzlich arbeitet das Team der Universität Göttingen mit einem eigenen sensorischen Panel, eine erfahrene Gruppe von Produkttestern, die ihre Eindrücke besonders differenziert und objektiv in Worte fassen können. Die Kombination der Daten beider Studien ermöglicht es, die Konsumentenmeinung zu entschlüsseln und die Produkte gezielt weiter zu entwickeln.

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Wie gut Algenpasta beim Verbraucher ankommt, hängt vermutlich auch vom Land ab.

 

Nachhaltig und lecker

Die Ergebnisse sollen Auskunft darüber geben, welche Varianten bei den Konsumenten besonders gut ankommen und daher geeignet sind, die Neophobie der Konsumenten zu überwinden. „Als Ergebnis der Studie steht kein neues Algenpasta-Produkt im Regal. Vielmehr lernen wir Schritt für Schritt die Konsumentenwünsche besser kennen und loten aus, was wir bei der Entwicklung nachhaltiger Produkte beachten müssen“, betont Stephanie Grahl. Das ebnet der Food-Branche den Weg für zukunftsfähige Produkte und erleichtert Konsumenten den umweltbewussten Einkauf. Ob die Algenpasta auch auf dem Esstisch von Alexandra Kraus landen könnte? „Ich finde eine Variante besonders lecker und könnte mir vorstellen, diese regelmäßig zu essen. Mir ist es wichtig meinen Fleischkonsum einzuschränken und mich gesund und nachhaltig zu ernähren“, verrät die Sensorikforscherin.

 

Fotos: zuzyusa (algae) / pixabay.com; davide ragusa (pasta) / unsplashcom

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