01. Oktober 2019
Neuregelung zur Fleischproduktion bewegt Hersteller und Verbraucher

Wie reagieren Fleischproduzenten und Konsumenten auf das Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration? isi, das Institut für sensorische Marktforschung und Innovationsberatung, beteiligt sich an einer Reihe von Studien, die nach Antworten auf diese Frage suchen. Die Ergebnisse sollen helfen, die Wünsche und Befürchtungen der Hersteller und Verbraucher besser kennenzulernen und zukünftige Informationskampagnen danach auszurichten. So lässt sich die Gefahr von Überreaktionen und Skandalen mindern.

Das Tierwohl im Blick

Wer an ein sensorisches Marktforschungsinstitut wie isi denkt, hat vor allem Lebensmittelprodukte wie Schokoriegel, Ketchup und Eiscreme vor Augen. Doch isi setzt seine Expertise überall dort ein, wo es gilt, zwischen Herstellern und Konsumenten zu vermitteln. Dazu zählt auch die Produktion von Fleisch. „Dabei handelt es sich jedoch um ein besonders Produkt. Denn es gilt nicht nur die Wünsche des Konsumenten zu berücksichtigen, sondern auch das Wohl des Tieres im Blick zu haben“, berichtete Axel Schübeler. Der Diplom-Kaufmann verantwortet als Senior die qualitative Markforschung bei isi und ist spezialisiert auf verhaltenswissenschaftliche Betriebswirtschaft und morphologische Marktforschung.

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Das Fleisch unkastrierter Ferkel kann einen Geruch entwickeln, den Kunden abstoßend finden. Das ist jedoch nur bei etwa fünf Prozent der Tiere der Fall.
Das Fleisch unkastrierter Ferkel kann einen Geruch entwickeln, den Kunden abstoßend finden. Das ist jedoch nur bei etwa fünf Prozent der Tiere der Fall.

Unerwünschter Eberduft

Wer vor einem frisch gebrutzelten Schweineschnitzel sitzt, erwartet einen bestimmten Geschmack. Naturgegeben ist dieser Geschmack jedoch nicht unbedingt, denn das Fleisch heranwachsender und erwachsener Tiere kann mitunter streng nach Eber riechen. Doch genau diesen Duft finden die meisten Menschen abstoßend. Und so werden Ferkel früh kastriert, damit sich dieser typische Duft gar nicht erst entwickelt.

Bislang geschah die Kastration ohne Betäubung, doch ab 2021 wird dies in Deutschland verboten sein. Die Veränderung verunsichert die Hersteller und Verbraucher gleichermaßen. isi beteiligt sich an einer Reihe von Studien zum Thema. Ziel ist es, zu verstehen, wie die Fleischproduzenten und Fleischkonsumenten auf die Veränderung reagieren. Die Ergebnisse sollen helfen, Produzenten und Konsumenten mit den Informationen zu versorgen, die ihren Bedürfnissen und ihrem Kenntnisstand entsprechen.

Hersteller zögern

In einer der ersten Studien untersuchte isi gemeinsam mit weiteren Organisationen*, darunter die Universität Hohenheim, wie sich Land- und Tierwirte auf die Neuregelung vorbereiten. Für die Studie wurden 300 Land- und Tierwirte im Frühjahr 2018 befragt. „Welche Vorbereitungen hat ihr Betrieb bisher wegen des Verbots der betäubungslosen Ferkelkastration getroffen“, lautete etwa einer der Fragen. Nur etwas mehr als die Hälfte der Befragten gab an, sich bereits mit dem Thema auseinandergesetzt zu haben. Dazu zählten etwa Praxisversuche und Schulungen. Allerdings hielten knapp 30 Prozent der Landwirte die betäubungslose Kastration für unnötig. „Das weist darauf hin, dass es bei der praktischen Umsetzung der neuen Regelungen zu Problemen kommen wird“, sagt Schübeler.

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300 Land- und Tierwirte beantworteten in Frühjahr 2018 einen umfangreichen Online-Fragebogen.

Viele Landwirte noch unentschieden

Und selbst die Betriebe, die sich dem Thema bereits gewidmet hatten, bereiten sich nur zögerlich auf eine Umsetzung vor. So waren mehr als drei Viertel der Betriebe unentschieden, welche Methode sie für die Umsetzung der Neuregelung nutzen wollen. Infrage kommen die Kastration mit Injektions- oder Inhalationsnarkose, die Immunokastration sowie die Ebermast (Verzicht auf jedweden medizinischen Eingriff, wobei die Gefahr besteht, dass rund fünf Prozent der Tiere den unerwünschten Eberduft entwickeln.).

Eine Veränderung wirft immer Fragen auf und führt zu Verunsicherung. Welche Aspekte sind den Landwirten dabei besonders wichtig sind? An erster Stelle nannten die Landwirte die eigene Sicherheit bei der Anwendung der neuen Methode. Relativ spät wurde hingegen das Tierwohl genannt. Kosten oder die Gefahr von Skandalen standen eher nicht im Vordergrund.  

Wissen schützt vor Skandalen

Angesichts der Unentschlossenheit vieler Land- und Tierwirte empfiehlt das Projektteam, den verschiedenen Zielgruppen, darunter etwa Ferkelerzeuger und Mäster, spezifische Informationen für die Umstellung zukommen zu lassen. „Der Nutztierhalter ist ein zentraler Akteur in der Erzeugerkette. Mithilfe seines Wissens und seiner Entschiedenheit kann er Überreaktionen der Medien und somit letztendlich auch des Verbrauchers vorbeugen“, erklärt Schübeler. Die Ergebnisse der Studie publizierten Axel Schübeler und Lilian Koch, Junior Project Manager bei isi, 2018 in der Fachzeitschrift Fleischwirtschaft (1).  

Öko-Kunden mit Vorurteilen

Die Hersteller stehen auf der einen Seite, auf der anderen die Kunden. Wie gut kennen sich Verbraucher, insbesondere ökologisch orientierte Kunden, mit der neuen Regelung in der Ferkelaufzucht aus? Ihnen widmete sich eine weitere Studie mit isi-Beteiligung (2). Dr. Johanna Mörlein und Prof. Daniel Mörlein, beide Wissenschaftler an der Universität Göttingen, und Axel Schübeler analysierten die Aussagen von 26 Verwendern ökologischer Lebensmittel. Die Studienteilnehmer wurden dazu in drei mehrstündigen Diskussionsrunden ermuntert, über das Thema Schweinefleisch und Ferkelkastration zu sprechen.  

„Interessant ist, dass wir in diesen Verbrauchergruppen nicht auf das Schlachthaus-Paradox gestoßen sind“, berichtet Schübeler. Das Schlachthaus-Paradox beschreibt die Tatsache, dass Verbraucher zwar gerne die Kuh auf der Weide sehen und das Schnitzel auf dem Teller, die Stufe dazwischen – das Schlachthaus – jedoch ausblenden.

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26 Bio-Kunden diskutierten über Ferkelkastration und mögliche Alternativen. (Symbolbild)

Vorbehalte gegen Impfung

Die ökologisch bewussten Verbraucher setzen sich durchaus mit dem Thema Schlachtung auseinander. Allerdings kannten sich nur vier der 26 Teilnehmer mit dem Thema Alternativen zur Ferkelkastration aus. Damit unterscheiden sie sich kaum von einer Gruppe zuvor befragter Konsumenten, die konventionell einkaufen. „Ebenso wie bei konventioneller Verwenderschaft besteht auch bei den ökologisch orientierten Verbrauchern eine Reihe von Vorurteilen und fertigen Denkschablonen“, betont Dr. Johanna Mörlein.

So wird beispielsweise die Immunokastration als Hormonbehandlung definiert und nicht als Alternative angesehen. Ein Studienteilnehmer brachte die Abwehrhaltung auf den Punkt: “Ich weiß nicht, ob ich das essen möchte. Was macht das denn mit uns?“ Bei der Immunokastration unterdrückt die Gabe eines Proteins die Geschlechtsreife des Tieres. Im Fleisch lassen sich keine Rückstände des Wirkstoffs finden.

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Bio-Kunden können sich vorstellen, Geruchsabweichungen im Schweinefleisch zu akzeptieren.

Geruchsabweichungen erlaubt

Die bevorzugte Alternative zur betäubungslosen Kastration sehen Bio-Kunden in der Jung-Ebermast. Dabei wird sowohl auf den schmerzhaften Eingriff als auch auf biochemische Verfahren verzichtet. Dafür ist diese Verbrauchergruppe bereit, mehr zu zahlen und sogar bereit, mögliche Geruchsabweichungen in Kauf zu nehmen. „Dies sagen allerdings nur Verbraucher, die noch nie in Kontakt mit dem fäkalartigen Ebergeruch in Kontakt gekommen sind“, gibt Axel Schübeler zu Bedenken.Mithilfe der qualitativen Marktforschung konnten Axel Schübeler und seine Kollegen herausarbeiten, dass sich die Sicht der Bio-Konsumenten und die der konventionelle Verbraucher auf das Thema Alternativen zur Ferkelkastration deutlich unterscheidet.

In einer Folgestudie untersuchen die am Projekt beteiligten Forscher nun, wie sich die Veränderungen der Produktionsweise deutschlandweit und zielgruppenspezifisch am besten kommunizieren lassen. „Wir möchten dazu beitragen, dass Hersteller und Verbraucher kompetent mit den Veränderungen umgehen können“, fasst Axel Schübeler zusammen. „Mit unseren Studien zeigen wir auch, dass die qualitative Marktforschung dazu einen wichtigen Beitrag leistet.“

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Veröffentlichungen

1)  Die Suche nach dem besten Weg  Tierwohl vs. Ebergeruch – Immunokastration im Vergleich der Alternativen aus Erzeuger und Mästersicht. Axel Schübeler und Lilian Koch, Fleischwirtschaft, August 2018, Seite 21 – 23.

2) Ist die Impfung gegen Ebergeruch für Biokonsumenten akzeptabel? Eine qualitative Analyse.Johanna Mörlein, Axel Schübeler, Daniel Mörlein, Fleischwirtschaft August 2019, Seite 25-27

* Das Forschungsprojekt „Analyse von Alternativen zur Betäubungslosen Ferkelkastration“ ist ein von der EU und dem Land Baden-Württemberg gefördertes Projekt. Es wird geleitet von Edeka Südwest Fleisch. Beteiligt sind verschiedene Fachbereiche der Universität Hohenheim sowie die auf Sensorik und Innovation spezialisierte Marktforschungsgesellschaft isi, die Edeka Handelsgesellschaft Südwest und die Hans Dietz GmbH. Begleitet wird das Projekt vom Landesbauernverband Baden-Württemberg und der VZF Süd.

Fotoquellen

(von oben nach unten)

  • Feld mit Schweinen: Pascal Debrunner / Unsplash
  • Monitor mit Fragebogen: Axel Schübeler
  • Hände mit Block:Dylan Gillis / Unsplash
  • Speck: TR Davis / Unsplash

 

 

 

 

 

 

 

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